Il progetto di una cucina professionale è frutto di un intenso lavoro di squadra, in cui le persone che la condurranno dovranno essere coinvolte soprattutto per l’organizzazione di spazi e funzioni: una cucina mal progettata infatti è fonte di disservizi per i clienti e di frustrazione per il personale, che viene continuamente dirottato da un punto all’altro.
Progettazione
La cucina è l’area destinata alla preparazione dei pasti e come tale deve possedere alcune caratteristiche che la rendano sicura per i lavoratori e che consentano di proteggere la sicurezza alimentare dei consumatori. E’ il cuore dell’esercizio.
Le sue giuste dimensioni e la corretta collocazione all’interno dell’edificio comporteranno razionalità e sicurezza igienica delle lavorazioni e idonei percorsi dei cibi dall’arrivo delle materie prime alla somministrazione dei piatti pronti, con economia di risorse e tempo.
A questo scopo la cucina deve essere posta in maniera da non dover essere attraversata dall’ingresso delle merci ed in modo da rispettare, nel ciclo produttivo, la marcia in avanti; quindi la cucina professionale deve essere realizzata in modo da evitare il più possibile percorsi di ritorno rispetto al flusso di trattamento e sanificazione dell’alimento ed articolata in settori di lavorazione, fra i quali debbono essere sempre individuati almeno quelli destinati al lavaggio e alla lavorazione preliminare rispettivamente delle carni e delle verdure; detti settori, in base alle dimensioni del complesso della cucina, possono consistere in locali autonomi, in vani separati dal resto della cucina tramite pannelli lavabili oppure in zone funzionalmente ben delimitate.
La cucina professionale può trovarsi in un ambiente unico, ma se il numero di coperti è superiore ai 100, è necessario realizzare degli ulteriori ambienti, tramite pannelli od opere in muratura, destinandoli alla lavorazione della carne e al lavaggio delle verdure.
Si deve sempre preferire una forma squadrata o comunque strutturata in modo da non avere zone strette o strettoie difficili da sanificare.
Nel Dettaglio
La dimensione minima di una cucina con ricettività fino a 50 posti deve essere di almeno 20 mq comprensivi della zona lavaggio. Per ricettività maggiore si calcolano 0,5 mq per pasto. Per ricettività superiore a 100 posti è necessario predisporre una zona riservata al lavaggio delle stoviglie.
In caso di dimensioni inferiori andrà fatta una valutazione caso per caso, valutando requisiti strutturali, impiantistici e organizzativo-gestionali. Per la sola pizzeria la dimensione minima è fissata in 12 mq (escluso il forno di cottura).
I requisiti strutturali devono essere gli stessi di ogni luogo di lavoro e tutte le attrezzature e gli arredamenti devono essere posizionati per consentire la pulizia e l’igienizzazione dei locali.
L’altezza media della cucina viene calcolata esattamente come per la sala consumazione del ristorante, quindi il minimo è di 3 m, con possibilità di deroga in caso di particolari situazioni urbanistiche e strutturali.
Per locali di modeste dimensioni e in cui non siano occupati più di 5 addetti potrà essere considerata anche l’altezza minima di abitabilità di 2,70 m. Potrà essere accettata l’altezza minima di 2,55 m in locali già esistenti e vincolati, e in edifici situati a quota superiore a 1000 m slm.
Eventuali controsoffitti con altezze utili inferiori a quelle indicate non potranno interessare più del 30 % del locale; nel caso di solai con travi a vista l’altezza può essere misurata sotto al tavolato.
La superficie di illuminazione e aerazione deve comunicare direttamente con l’esterno e per calcolare la proporzione tra superficie del locale e superficie illuminante/aerante è possibile considerare anche le porte, purché siano dotate di apertura a vasistas o i lucernari.
In generale il rapporto tra superficie della cucina e superficie illuminante deve essere di di 1 a 10. Tutte le aperture devono essere dotate di retine antinsetto e antiroditori.
La cucina deve disporre di cappe aspiranti che mandano fumi verso l’esterno. Il rapporto tra superficie del locale e la superficie di aerazione deve essere di 1 a 20.
Le cappe possono essere di due tipi:
- Aspiranti con sbocco in canna fumaria o a parete
- Filtranti a carboni attivi e sbocco a parete
La scelta può essere libera, l’importante è che tutti i piani cottura, friggitrici e forni girarrosto siano dotati di cappa.
Il pavimento deve essere in materiale liscio lavabile ed impermeabile, con angoli e spigoli arrotondati di colore chiaro e con inclinazione verso un tombino sifonato dotato di griglia a maglie fini.
Le pareti devono essere lisce e lavabili e disinfettabili in colore chiaro con spigoli arrotondati e piastrellate o smaltate con resine epossidiche fino a 2 m da terra (le norme non specificano l’obbligo di piastrellatura, ma tale soluzione è preferibile rispetto ad altre per la facilità di pulizia e la lunga durata).
Al locale cucina possono essere collegati locali accessori quali dispensa, zona lavaggio, zona celle frigo e simili, che saranno presi in considerazione e aggiunti per metà della loro superficie nel calcolo del parametro 0,5 mq/pasto a cui abbiamo fatto cenno a proposito della dimensione minima del locale cucina.
La dispensa deve essere ubicata in un vano autonomo; è possibile anche in seminterrato o interrato purché salubre e con altezza sufficiente.
Deve essere un locale non accessibile al pubblico in cui non è possibile nessun tipo di manipolazione di alimenti, ma destinato unicamente alla conservazione di questi in apposite celle frigo. Pavimento e pareti devono essere lisci e lavabili.
Il deposito deve essere dotato di idonee e sufficienti scaffalature in materiale lavabile, destinate alla detenzione degli alimenti non deperibili (non sono ammesse scaffalature di legno grezzo).
La conservazione degli alimenti in cucina è rappresentata da 4 attrezzature:
- una cella o frigorifero per prodotti cotti, piatti pronti e semilavorati
- una cella o frigorifero per le carni
- una cella o frigorifero per le verdure
- una cella o frigorifero per altri alimenti quali salumi, latte e latticini.
Per alimenti surgelati e congelati è sufficiente avere un unico freezer anche se è consigliabile averne un altro di riserva.
La sguatteria è il locale destinato al lavaggio stoviglie e pentolame. In questo vano non è ammesso alcun tipo di lavorazione degli alimenti. La superficie minima deve essere di 5 mq e in casi particolati può essere ubicata nello stesso spazio della cucina.